Un grupo inversor instala en Aliaga la que
pretende ser la granja de carne de wagyu -el mal llamado kobe en ocasiones- con
mayor pureza genética de España.
La localidad turolense de Aliaga, en la
Cuencas Mineras, acoge desde hace unos meses a unos nuevos vecinos de origen
exótico que ya están pastando por sus campos. Son vacas wagyu, de origen
japonés, uno de los ganados más prestigiosos del mundo cuya carne puede alcanzar fácilmente en el
mercado los 300 euros por kilo.
La
iniciativa, que ya cuenta con unos 100 animales y sigue en
proceso de ampliación, ha sido promovida por la empresa
valenciana Fincas del Turia dedicada de forma principal a la construcción. La
finca en la que están los primeros animales cuenta con unas 300 hectáreas pertenecientes
a una explotación que llevaba abierta desde 1971 y que fue actualizada en 2015
para cumplir con los estrictos regímenes de cría que exigen los estándares
internacionales de este tipo de carne, que se comercializará desde Teruel
bajo la marca 'Mudéjar Wagyu'.
¿Pero
cómo han llegado vacas japonesas hasta los prados de Teruel? “En un principio nos planteamos la posibilidad
de introducirla mediante animales vivos, pero la dificultad para encontrar la
mejor genética nos llevó a introducirla mediante la adquisición de embriones”,
explican desde el grupo. Una vez introducidos estos embriones
en su primera etapa de desarrollo en vacas receptoras locales en el terreno, el
proceso se ha completado manejando con cuidado el linaje genético del
ganado para que pueda ser reconocido bajo la variedad Tajima Wagyu 100% 'Full
Blood', un sello que describe a las cabezas que no registran
ninguna prueba de cruce con otras razas y cuyo pedigrí puede remontarse hasta
Japón.
El
objetivo de esta explotación es tener en 24 meses una cabaña ya en condiciones
de salir al mercado. Estos animales, que se crían hasta los 36
meses, pueden alcanzar unos 800 kilos de peso. Para ello, se cría a los
animales en un régimen de semi-libertad alimentándolos con
pienso de especial calidad. La iniciativa, con una potente
inversión, cuenta además con el asesoramiento de expertos japoneses y del
conocido cocinero Martín Berasategui.
No
es kobe todo el wagyu
El auge de la carne de estos animales ha crecido en los últimos años por su
calidad, la cual radica en el marmoleo y el veteado de grasa de la carne. Sin
embargo, tal y como explicaban en
un artículo varios cocineros aragoneses, el mercado ha
sobredimensionado su demanda hasta el punto de ser muchas veces engañoso. Como
carne de kobe solo se conoce estrictamente según los estándares japoneses a la
producción de wagyu de la variedad tajima en la prefectura de Hyogo, donde
estos animales son cuidados hasta el exceso casi de forma ritual. Esto hace que
su precio alcance valores astronómicos y que
sea muy poca la producción que sale del país nipón. Por eso, en
casi la totalidad de los casos, cuando en un restaurante se dice que se está
ofreciendo carne de kobe en realidad lo que se está ofreciendo es wagyu criado
en Australia, Estados Unidos, o como cada vez empieza a ser más común, también
en España.
Desde
Mudéjar Wagyu hacen hincapié en desligarse del nombre 'kobe' aunque sus vacas
sí que son de la misma raza que las que dan lugar a esta carne. De un modo u
otro, el precio del wagyu de primera calidad, como el que se pretende producir
en Aliaga, puede ascender a entre los 200 y 300 euros el kilo en el mercado.
Aliaga,
un laboratorio de razas de ganado de primer nivel
La
iniciativa de Mudéjar Wagyu coincide en lugar y tiempo con otra liderada por el
grupo turolense Térvalis, que también en los montes de Aliaga, a 1.500 metros
de altitud, ha puesto en marcha en la zona una explotación
experimental con vacas cachenas, originarias de Galicia. Dotadas con
una larga y puntiaguda cornamenta, en Teruel están gracias a esta iniciativa
180 ejemplares de los apenas 3.000 que quedan en toda España. El objetivo de
esta última explotación es la puesta en el mercado de un producto gourmet de
cara al consumidor árabe.
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